693 288 924
3.- ALERGIAS E INTOLERANCIAS
La mayoría de las personas pueden comer una gran variedad de alimentos sin problemas. No obstante, hay determinados alimentos o componentes de alimentos que pueden provocar reacciones adversas en un pequeño porcentaje de la población. Las reacciones adversas a la ingesta de un alimento o de un aditivo contenido en él pueden deberse a una alergia alimentaria o a una intolerancia alimentaria.
El término de “alergia alimentaria”, médicamente, se refiere sólo en las formas inmunológicas. El resto de reacciones no inmunológicas reciben el nombre de “intolerancia alimentaria”.
3.1.- ALERGIA ALIMENTARIA
La alergia alimentaria es una reacción exagerada del organismo ante un alimento o a uno de sus componentes (alérgeno) que activa el sistema inmunológico.
Un alérgeno (proteína del alimento causante, que en la mayoría de las personas no produce reacciones adversas) provoca una serie de reacciones en cadena en el sistema inmunológico, entre ellas la formación de anticuerpos específicos, llamados IgE (Inmunoglobulina E), contra las sustancias que detecta como extrañas. Es una respuesta inútil, puesto que no sería necesaria la defensa frente a estas sustancias inofensivas, además de ser perjudicial porque, debido a esa defensa, se liberan sustancias químicas, como la histamina que son las que generan la enfermedad alérgica.
Los síntomas pueden aparecer de manera casi inmediata, al comer o tocar el alimento, o inhalar sus vapores de cocción, aún en cantidades mínimas, y pueden afectar a la piel (urticaria o enrojecimiento, picazón, inflamación de labios, boca, lengua, cara y/o garganta), aparato digestivo (vómitos, dolor
abdominal, diarrea, náuseas), aparato respiratorio (moqueo o congestión nasal, estornudos, asma, tos, trastornos respiratorios) o a todo el organismo (anafilaxia, que puede provocar la muerte).
Un mismo alérgeno alimentario no produce los mismos síntomas, ni con la misma intensidad, incluso en la misma persona. Por ello se deberá tener en cuenta que, aunque las reacciones sufridas con anterioridad fueran leves, las que sucedan en el futuro pueden ser más importantes. Así mismo, la cantidad de alimento que provoca una reacción alérgica también varía de unas personas a otras.
Los alérgenos alimenticios más comunes son la leche de vaca, los huevos, el pescado, los mariscos, las legumbres, las frutas, los frutos secos, los cereales, etc.
Las alergias a los alimentos o a sus componentes son hereditarias y normalmente se identifican en los primeros años de vida.
3.2.- INTOLERANCIA ALIMENTARIA
La intolerancia alimentaria afecta al metabolismo, pero no al sistema inmunológico del cuerpo. La intolerancia alimentaria se puede definir como una condición en la que se producen efectos adversos (no producidos por IgE) tras ingerir un alimento en concreto. Un buen ejemplo es la intolerancia a la lactosa, que se da en ciertas personas por la carencia de una enzima digestiva llamada lactasa, que descompone el azúcar de la leche.
En el caso de la intolerancia, la reacción es menor que en el de una alergia y la persona no es consciente de que se ha producido dicha intolerancia puesto que no se manifiestan los síntomas de una manera rápida. Los síntomas son similares a los de una alergia (entre ellos náuseas, diarrea y dolor abdominal). La intolerancia alimentaria se da cuando el cuerpo no puede digerir correctamente un alimento o uno de sus componentes.
Mientras que las personas que tienen realmente alergias alimentarias necesitan generalmente eliminar el alimento causante de su dieta, las personas que sufren una intolerancia pueden consumir pequeñas cantidades del alimento o del componente alimenticio, sin que se den síntomas, excepto en el caso de
personas que sean sensibles al gluten o al sulfito.
Las intolerancias alimentarias más habituales son las producidas por la lactosa y el gluten, esta última conocida como la enfermedad celíaca.
3.3.- ALERGIAS E INTOLERANCIAS RECOGIDAS EN EL REGLAMENTO (UE) Nº 1169
A continuación se describen las alergias o intolerancias a las sustancias de declaración obligatoria según el Reglamento (UE) nº 1169/2011
LECHE Y DERIVADOS
Alergia a las proteínas de la leche
Las proteínas de la leche (caseínas) y las del suero de la leche (seroproteínas) son las principales causantes de la alergia a este alimento.
La alergenicidad de la leche de vaca se puede reducir mediante el uso de diferentes tratamientos en el procesamiento de los productos lácteos. El tratamiento térmico desnaturaliza algunas de las proteínas lácteas, reduciendo su alergenicidad. Otros procesos lácteos, como la degradación enzimática de las proteínas en péptidos, también pueden reducir la posible alergenicidad de las proteínas del lactosuero. En los productos fermentados, como el yogur, y en los quesos, la estructura de las proteínas lácteas no cambia mucho y por ello, conservan su alergenicidad.
Intolerancia a la lactosa
La lactosa es el azúcar que se encuentra en la leche. Normalmente, la enzima lactasa, que está presente en el intestino delgado, descompone la lactosa en azúcares más simples (glucosa y galactosa), para que puedan ser absorbidos por el torrente sanguíneo. Cuando la actividad de la enzima es demasiado baja, la lactosa no se puede digerir, y pasa al intestino grueso, donde fermenta por la actividad de las bacterias de la flora intestinal. Esto puede provocar síntomas como flatulencia, dolor y diarrea.
La cantidad de leche y productos lácteos que puede producir síntomas de intolerancia es muy variable. Algunas personas que tienen una baja actividad intestinal de lactasa pueden tomarse un vaso de leche sin experimentar ninguna molestia. Igualmente, los quesos duros, debido a su contenido bajo en lactosa, y los productos de leche fermentada, como el yogur, normalmente son bien tolerados.
HUEVO Y PRODUCTOS A BASE DE HUEVO
Alergia al huevo
Tanto las proteínas de la clara como las de la yema pueden actuar como alérgenos. El huevo es la causa más frecuente de alergia alimentaria en niños. Hay personas que toleran el huevo cocido pero permanecen alérgicas al huevo crudo, y para otras el contacto con el huevo puede provocar urticaria, a pesar de tolerar su ingestión.
PESCADO Y PRODUCTOS A BASE DE PESCADO
Alergia al pescado
El pescado es, junto al marisco, uno de los alimentos que más alergias provoca. Sus proteínas (parvoalbúminas) y la histamina que puede contener, serán las causantes de las reacciones alérgicas. El parásito anisakis también puede producir alergias. Es más frecuente la alergia al pescado blanco que al azul, siendo el gallo, la merluza y la pescadilla algunos de los más implicados en esta alergia.
MARISCOS: CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS O PRODUCTOS A BASE DE ELLOS
Alergia a crustáceos y moluscos
Los crustáceos son la clase de marisco que produce alergia con mayor frecuencia, es decir, el marisco “de patas”, como son los camarones, gambas, cigalas, nécoras, langosta, etc. Le siguen en frecuencia los moluscos, entre los que podemos diferenciar los bivalvos o “marisco de concha” como son los mejillones,
almejas, ostras, etc., los gasterópodos o “caracoles” y los cefalópodos como la sepia, pulpo, calamar, etc.
La alergia a marisco es frecuente en la edad adulta, siendo uno de los alimentos que mayor número de alergias provoca.
LEGUMINOSAS: ALTRAMUZ, SOJA Y CACAHUETE
Alergias al altramuz, soja y cacahuete.
El altramuz, la soja y el cacahuete son legumbres responsables de distintas reacciones alérgicas. La cocción de muchos alimentos puede hacer que se modifiquen sus estructuras proteicas y que pierda alergenicidad. Sin embargo, las legumbres como el atramuz y la soja sometidas a cocción no sólo
conservan la alergenicidad sino que pueden aumentarla.
FRUTOS CON CÁSCARA
Alergia a los frutos con cáscara.
Son frutas con elevado contenido en aceites que se consumen de forma desecada (almendra, avellana, anacardo, nuez, pistacho, piñón, semilla de girasol). La alergia a estos frutos secos es una de las alergias alimentarias más frecuentes, aunque varía en función de la edad y zona geográfica, siendo en España el
responsable del 73% de los casos de alergias a partir de los 15 años de edad. En Europa la avellana es el fruto seco que más problemas alérgicos ocasionan y en España, la almendra y la nuez.
Una característica de los frutos secos es su elevada alergenicidad y su estabilidad frente al calor, lo que implica que a menudo las reacciones sean intensas e inmediatas. Quienes presentan alergia a un fruto seco suelen presentar reacciones con otros frutos secos.
La alergia a los frutos secos se considera una afección importante, ya que comienza a una edad temprana, dura toda la vida y puede ser fatal. La alergia leve a los frutos secos se puede limitar a una erupción, náuseas, dolor de cabeza y a la inflamación de la lengua y los labios, mientras que la alergia grave puede
provocar anafilaxia. Debido a la posible gravedad de los síntomas de la reacción alérgica a los frutos secos, aquellas personas que sufren dichas reacciones deberán evitar cualquier contacto con los mismos y llevar adrenalina en todo momento (para contrarrestar reacciones alérgicas graves).
SÉSAMO
Alergia al sésamo
La alergia al sésamo es una alergia común, que aparece no solo por el consumo de alimentos con sésamo, sino por el uso de productos cosméticos y de farmacia con extracto de su aceite. Las semillas de sésamo, conocidas también con el nombre de ajonjolí, se convierten en un alimento característico de algunos países como por ejemplo es el caso de Marruecos, donde son muy utilizadas para elaborar los deliciosos dulces marroquíes, aunque también es común usarla para el pan.
MOSTAZA
Alergia a la mostaza
La mostaza es una de las especias más alergénicas. Existen varios tipos de mostazas: amarilla, negra y oriental, y se utilizan con distinta asiduidad en diferentes ámbitos geográficos. La mostaza es un frecuente condimento que puede encontrarse en salsas variadas y diferentes aliños, currys, mayonesas, vinagretas, en el mismo ketchup, o como aromatizante, y a menudo está oculta en alimentos en los que no se da razón de su presencia. En general, su acceso al cuerpo humano es por ingestión, pero se han descrito casos de alergia a mostaza por inhalación o contacto con la harina molturada.
CEREALES QUE CONTENGAN GLUTEN
Sin quitar importancia a la alergia a cereales en su conjunto, el caso que nos ocupa es la celiaquía, intolerancia al gluten y la alergia al gluten, ya que el Reglamento (UE) nº solo cita a los cereales que contengan gluten.
El gluten, una glicoproteína que se encuentra en las semillas de muchos cereales. Representa aproximadamente el 80% de la proteína del trigo y es responsable de la elasticidad de la masa de harina, la esponjosidad de los panes, viscosidad, espesor y volumen de múltiples productos alimenticios.
El gluten está formado sobre todo por proteínas (gliadinas y gluteninas), en menor proporción tiene lípidos, hidratos de carbono, vitaminas (B1, B2, B3 y folatos) y minerales (calcio, zinc y hierro).
En el siguiente cuadro se muestra qué granos contienen gluten y cuáles no. La espelta, el kamut y el triticale son formas o híbridos del trigo:
La mayoría de las personas pueden comer una gran variedad de alimentos sin problemas. No obstante, hay determinados alimentos o componentes de alimentos que pueden provocar reacciones adversas en un pequeño porcentaje de la población. Las reacciones adversas a la ingesta de un alimento o de un aditivo contenido en él pueden deberse a una alergia alimentaria o a una intolerancia alimentaria.
El término de “alergia alimentaria”, médicamente, se refiere sólo en las formas inmunológicas. El resto de reacciones no inmunológicas reciben el nombre de “intolerancia alimentaria”.
3.1.- ALERGIA ALIMENTARIA
La alergia alimentaria es una reacción exagerada del organismo ante un alimento o a uno de sus componentes (alérgeno) que activa el sistema inmunológico.
Un alérgeno (proteína del alimento causante, que en la mayoría de las personas no produce reacciones adversas) provoca una serie de reacciones en cadena en el sistema inmunológico, entre ellas la formación de anticuerpos específicos, llamados IgE (Inmunoglobulina E), contra las sustancias que detecta como extrañas. Es una respuesta inútil, puesto que no sería necesaria la defensa frente a estas sustancias inofensivas, además de ser perjudicial porque, debido a esa defensa, se liberan sustancias químicas, como la histamina que son las que generan la enfermedad alérgica.
Los síntomas pueden aparecer de manera casi inmediata, al comer o tocar el alimento, o inhalar sus vapores de cocción, aún en cantidades mínimas, y pueden afectar a la piel (urticaria o enrojecimiento, picazón, inflamación de labios, boca, lengua, cara y/o garganta), aparato digestivo (vómitos, dolor
abdominal, diarrea, náuseas), aparato respiratorio (moqueo o congestión nasal, estornudos, asma, tos, trastornos respiratorios) o a todo el organismo (anafilaxia, que puede provocar la muerte).
Un mismo alérgeno alimentario no produce los mismos síntomas, ni con la misma intensidad, incluso en la misma persona. Por ello se deberá tener en cuenta que, aunque las reacciones sufridas con anterioridad fueran leves, las que sucedan en el futuro pueden ser más importantes. Así mismo, la cantidad de alimento que provoca una reacción alérgica también varía de unas personas a otras.
Los alérgenos alimenticios más comunes son la leche de vaca, los huevos, el pescado, los mariscos, las legumbres, las frutas, los frutos secos, los cereales, etc.
Las alergias a los alimentos o a sus componentes son hereditarias y normalmente se identifican en los primeros años de vida.
3.2.- INTOLERANCIA ALIMENTARIA
La intolerancia alimentaria afecta al metabolismo, pero no al sistema inmunológico del cuerpo. La intolerancia alimentaria se puede definir como una condición en la que se producen efectos adversos (no producidos por IgE) tras ingerir un alimento en concreto. Un buen ejemplo es la intolerancia a la lactosa, que se da en ciertas personas por la carencia de una enzima digestiva llamada lactasa, que descompone el azúcar de la leche.
En el caso de la intolerancia, la reacción es menor que en el de una alergia y la persona no es consciente de que se ha producido dicha intolerancia puesto que no se manifiestan los síntomas de una manera rápida. Los síntomas son similares a los de una alergia (entre ellos náuseas, diarrea y dolor abdominal). La intolerancia alimentaria se da cuando el cuerpo no puede digerir correctamente un alimento o uno de sus componentes.
Mientras que las personas que tienen realmente alergias alimentarias necesitan generalmente eliminar el alimento causante de su dieta, las personas que sufren una intolerancia pueden consumir pequeñas cantidades del alimento o del componente alimenticio, sin que se den síntomas, excepto en el caso de
personas que sean sensibles al gluten o al sulfito.
Las intolerancias alimentarias más habituales son las producidas por la lactosa y el gluten, esta última conocida como la enfermedad celíaca.
3.3.- ALERGIAS E INTOLERANCIAS RECOGIDAS EN EL REGLAMENTO (UE) Nº 1169
A continuación se describen las alergias o intolerancias a las sustancias de declaración obligatoria según el Reglamento (UE) nº 1169/2011
LECHE Y DERIVADOS
Alergia a las proteínas de la leche
Las proteínas de la leche (caseínas) y las del suero de la leche (seroproteínas) son las principales causantes de la alergia a este alimento.
La alergenicidad de la leche de vaca se puede reducir mediante el uso de diferentes tratamientos en el procesamiento de los productos lácteos. El tratamiento térmico desnaturaliza algunas de las proteínas lácteas, reduciendo su alergenicidad. Otros procesos lácteos, como la degradación enzimática de las proteínas en péptidos, también pueden reducir la posible alergenicidad de las proteínas del lactosuero. En los productos fermentados, como el yogur, y en los quesos, la estructura de las proteínas lácteas no cambia mucho y por ello, conservan su alergenicidad.
Intolerancia a la lactosa
La lactosa es el azúcar que se encuentra en la leche. Normalmente, la enzima lactasa, que está presente en el intestino delgado, descompone la lactosa en azúcares más simples (glucosa y galactosa), para que puedan ser absorbidos por el torrente sanguíneo. Cuando la actividad de la enzima es demasiado baja, la lactosa no se puede digerir, y pasa al intestino grueso, donde fermenta por la actividad de las bacterias de la flora intestinal. Esto puede provocar síntomas como flatulencia, dolor y diarrea.
La cantidad de leche y productos lácteos que puede producir síntomas de intolerancia es muy variable. Algunas personas que tienen una baja actividad intestinal de lactasa pueden tomarse un vaso de leche sin experimentar ninguna molestia. Igualmente, los quesos duros, debido a su contenido bajo en lactosa, y los productos de leche fermentada, como el yogur, normalmente son bien tolerados.
HUEVO Y PRODUCTOS A BASE DE HUEVO
Alergia al huevo
Tanto las proteínas de la clara como las de la yema pueden actuar como alérgenos. El huevo es la causa más frecuente de alergia alimentaria en niños. Hay personas que toleran el huevo cocido pero permanecen alérgicas al huevo crudo, y para otras el contacto con el huevo puede provocar urticaria, a pesar de tolerar su ingestión.
PESCADO Y PRODUCTOS A BASE DE PESCADO
Alergia al pescado
El pescado es, junto al marisco, uno de los alimentos que más alergias provoca. Sus proteínas (parvoalbúminas) y la histamina que puede contener, serán las causantes de las reacciones alérgicas. El parásito anisakis también puede producir alergias. Es más frecuente la alergia al pescado blanco que al azul, siendo el gallo, la merluza y la pescadilla algunos de los más implicados en esta alergia.
MARISCOS: CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS O PRODUCTOS A BASE DE ELLOS
Alergia a crustáceos y moluscos
Los crustáceos son la clase de marisco que produce alergia con mayor frecuencia, es decir, el marisco “de patas”, como son los camarones, gambas, cigalas, nécoras, langosta, etc. Le siguen en frecuencia los moluscos, entre los que podemos diferenciar los bivalvos o “marisco de concha” como son los mejillones,
almejas, ostras, etc., los gasterópodos o “caracoles” y los cefalópodos como la sepia, pulpo, calamar, etc.
La alergia a marisco es frecuente en la edad adulta, siendo uno de los alimentos que mayor número de alergias provoca.
LEGUMINOSAS: ALTRAMUZ, SOJA Y CACAHUETE
Alergias al altramuz, soja y cacahuete.
El altramuz, la soja y el cacahuete son legumbres responsables de distintas reacciones alérgicas. La cocción de muchos alimentos puede hacer que se modifiquen sus estructuras proteicas y que pierda alergenicidad. Sin embargo, las legumbres como el atramuz y la soja sometidas a cocción no sólo
conservan la alergenicidad sino que pueden aumentarla.
FRUTOS CON CÁSCARA
Alergia a los frutos con cáscara.
Son frutas con elevado contenido en aceites que se consumen de forma desecada (almendra, avellana, anacardo, nuez, pistacho, piñón, semilla de girasol). La alergia a estos frutos secos es una de las alergias alimentarias más frecuentes, aunque varía en función de la edad y zona geográfica, siendo en España el
responsable del 73% de los casos de alergias a partir de los 15 años de edad. En Europa la avellana es el fruto seco que más problemas alérgicos ocasionan y en España, la almendra y la nuez.
Una característica de los frutos secos es su elevada alergenicidad y su estabilidad frente al calor, lo que implica que a menudo las reacciones sean intensas e inmediatas. Quienes presentan alergia a un fruto seco suelen presentar reacciones con otros frutos secos.
La alergia a los frutos secos se considera una afección importante, ya que comienza a una edad temprana, dura toda la vida y puede ser fatal. La alergia leve a los frutos secos se puede limitar a una erupción, náuseas, dolor de cabeza y a la inflamación de la lengua y los labios, mientras que la alergia grave puede
provocar anafilaxia. Debido a la posible gravedad de los síntomas de la reacción alérgica a los frutos secos, aquellas personas que sufren dichas reacciones deberán evitar cualquier contacto con los mismos y llevar adrenalina en todo momento (para contrarrestar reacciones alérgicas graves).
SÉSAMO
Alergia al sésamo
La alergia al sésamo es una alergia común, que aparece no solo por el consumo de alimentos con sésamo, sino por el uso de productos cosméticos y de farmacia con extracto de su aceite. Las semillas de sésamo, conocidas también con el nombre de ajonjolí, se convierten en un alimento característico de algunos países como por ejemplo es el caso de Marruecos, donde son muy utilizadas para elaborar los deliciosos dulces marroquíes, aunque también es común usarla para el pan.
MOSTAZA
Alergia a la mostaza
La mostaza es una de las especias más alergénicas. Existen varios tipos de mostazas: amarilla, negra y oriental, y se utilizan con distinta asiduidad en diferentes ámbitos geográficos. La mostaza es un frecuente condimento que puede encontrarse en salsas variadas y diferentes aliños, currys, mayonesas, vinagretas, en el mismo ketchup, o como aromatizante, y a menudo está oculta en alimentos en los que no se da razón de su presencia. En general, su acceso al cuerpo humano es por ingestión, pero se han descrito casos de alergia a mostaza por inhalación o contacto con la harina molturada.
CEREALES QUE CONTENGAN GLUTEN
Sin quitar importancia a la alergia a cereales en su conjunto, el caso que nos ocupa es la celiaquía, intolerancia al gluten y la alergia al gluten, ya que el Reglamento (UE) nº solo cita a los cereales que contengan gluten.
El gluten, una glicoproteína que se encuentra en las semillas de muchos cereales. Representa aproximadamente el 80% de la proteína del trigo y es responsable de la elasticidad de la masa de harina, la esponjosidad de los panes, viscosidad, espesor y volumen de múltiples productos alimenticios.
El gluten está formado sobre todo por proteínas (gliadinas y gluteninas), en menor proporción tiene lípidos, hidratos de carbono, vitaminas (B1, B2, B3 y folatos) y minerales (calcio, zinc y hierro).
En el siguiente cuadro se muestra qué granos contienen gluten y cuáles no. La espelta, el kamut y el triticale son formas o híbridos del trigo:
GRANOS CON GLUTEN |
GRANOS SIN GLUTEN |
Trigo Centeno Cebada Avena Espelta Kamut Triticale |
Trigo sarraceno Maíz dulce Mijo Maíz Arroz Quinua Amaranto |
Celiaquía
Es una enfermedad autoinmune a la gliadina del gluten (la proteína). La pared del intestino tiene unas proteínas que se parecen mucho a la gliadina y al empezar a tomar cereales se generan anticuerpos (defensas) contra el gluten, activándose el sistema inmune. Puede ocurrir cuando se da gluten muy
temprano a los niños (antes de 6 meses). Si el gluten no se pareciera tanto a la proteína de la pared del intestino sería una alergia, pero al parecerse tanto ataca también al intestino y cada vez que se come gluten se destruye pared intestinal (mucosa intestinal‐ se atrofian las vellosidades del intestino)
produciendo ulceras, heridas… e inflamando el intestino. Al final se daña el organismo, afectando directamente a la absorción de los alimentos ya que se acortan las vellosidades del intestino. Por eso es tan importante que los celiacos no vuelvan a tomar gluten nunca más. Al iniciar la dieta sin gluten el
intestino se normaliza.
La prevalencia estimada en los europeos y sus descendientes es del 1%, siendo más frecuente en las mujeres con una proporción 2:1.
Cuando se elimina el gluten de la dieta, el intestino se regenera gradualmente, y desaparecen los síntomas.
Alergia al gluten
Es una respuesta inmunológica del organismo (como la celiaquía) ya que el sistema inmune considera el alimento como dañino para el organismo (cuando en realidad no lo es). La diferencia con la celiaquía es que ésta destruye tejidos (pared del intestino) mientras que la alergia no Intolerancia al gluten:
DERIVADOS DEL AZUFRE
Alergias a dióxido de azufre y sulfitos.
Los sulfitos son derivados del azufre que se utilizan como aditivos conservantes de los alimentos. También se usan a veces para blanquear almidones de alimentos y para la producción de algunos materiales de embalaje, tales como el celofán.
Estos compuestos se pueden encontrar como conservante en zumos de uva, mostos y vinos, así como para la sidra y el vinagre. En el vino, los sulfitos se encuentran de forma natural a bajos niveles. Posteriormente se añaden más para su mejor conservación. Esta práctica se viene realizando desde hace
siglos y su finalidad es inhibir bacterias y mohos, evitar la oxidación del vino y preservar el aroma y frescor, garantizando así su calidad. Un exceso de sulfitos en el vino también empeora su calidad, ya que pierde color y toma un olor picante y altera su sabor.
También se utiliza como conservante en salsas de mostaza, derivados de fruta, conservas vegetales y crustáceos, ya que por su actividad antioxidante inhiben las reacciones de oscurecimiento que se producen por los enzimas de estos alimentos.
Los alimentos y las bebidas que contienen sulfitos en concentraciones de 10 mg/kg ‐ 10mg/l o más, deben advertirlo en la etiqueta.
APIO
Alergia al apio
Se trata de un alimento del que se pueden aprovechar todas sus partes: hojas, tallo, ramas y semillas. El apio o Apium Graveolens provoca una reacción alérgica que puede surgir desde el momento inmediato de su consumo hasta un máximo de quinto día después de ingerirlo.
3.4.- OTRAS ALERGIAS NO RECOGIDAS EN EL REGLAMENTO (UE) Nº 1169/2011
ALERGIA AL LATEX
El látex es el líquido lechoso que se obtiene del árbol del caucho por “sangrado”, mediante incisiones que se realizan en su corteza.
Adecuadamente procesado sirve para la fabricación de guantes, globos, suelas de zapatos, etc. La alergia al látex se produce cuando una persona reacciona exageradamente al contacto, ingestión o inhalación de partículas de caucho natural, contenidas en estos objetos. Las reacciones pueden ser leves
(erupciones, urticaria, picor, lagrimeo, etc.) o graves (angioedema, mareo, hipotensión, dificultad respiratoria, choque anafiláctico).
Pueden producirse sin contacto directo con el objeto de látex; así por ejemplo, ingerir un alimento manipulado previamente con guantes de látex es suficiente para desencadenar una reacción grave.
Además, hasta un 50% de los alérgicos al látex lo son también a determinadas frutas como plátano, kiwi o aguacate. Esto parece deberse a la similitud entre sus proteínas y las del látex.
3.5.- PREVENCIÓN DE ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
La única forma de prevenir las reacciones alérgicas en las personas sensibles es eliminar el alimento o componente que la origina de su dieta o de su entorno. En caso de intolerancia alimentaria, puede ser suficiente limitar las raciones que se consumen del alimento en cuestión, para evitar los síntomas. Una buena forma de protegerse es leer la información sobre los ingredientes de las etiquetas, y conocer qué alimentos provocan las alergias, la intolerancia o el asma.
La Comisión del Codex Alimentarius, la Comisión de la Unión Europea y otros organismos internacionales están estableciendo los criterios científicos para seleccionar aquellos alimentos alergénicos que deben ser etiquetados. Están considerados como alérgenos graves los cacahuetes, los frutos secos, los crustáceos, el pescado, la soja, la leche de vaca, los huevos, el trigo y el sésamo (Comisión de la UE).
Es una enfermedad autoinmune a la gliadina del gluten (la proteína). La pared del intestino tiene unas proteínas que se parecen mucho a la gliadina y al empezar a tomar cereales se generan anticuerpos (defensas) contra el gluten, activándose el sistema inmune. Puede ocurrir cuando se da gluten muy
temprano a los niños (antes de 6 meses). Si el gluten no se pareciera tanto a la proteína de la pared del intestino sería una alergia, pero al parecerse tanto ataca también al intestino y cada vez que se come gluten se destruye pared intestinal (mucosa intestinal‐ se atrofian las vellosidades del intestino)
produciendo ulceras, heridas… e inflamando el intestino. Al final se daña el organismo, afectando directamente a la absorción de los alimentos ya que se acortan las vellosidades del intestino. Por eso es tan importante que los celiacos no vuelvan a tomar gluten nunca más. Al iniciar la dieta sin gluten el
intestino se normaliza.
La prevalencia estimada en los europeos y sus descendientes es del 1%, siendo más frecuente en las mujeres con una proporción 2:1.
Cuando se elimina el gluten de la dieta, el intestino se regenera gradualmente, y desaparecen los síntomas.
Alergia al gluten
Es una respuesta inmunológica del organismo (como la celiaquía) ya que el sistema inmune considera el alimento como dañino para el organismo (cuando en realidad no lo es). La diferencia con la celiaquía es que ésta destruye tejidos (pared del intestino) mientras que la alergia no Intolerancia al gluten:
- Es una reacción producida por un alimento que contiene gluten y que provoca síntomas gastrointestinales.
- No afecta al sistema inmune ni daña tejidos.
DERIVADOS DEL AZUFRE
Alergias a dióxido de azufre y sulfitos.
Los sulfitos son derivados del azufre que se utilizan como aditivos conservantes de los alimentos. También se usan a veces para blanquear almidones de alimentos y para la producción de algunos materiales de embalaje, tales como el celofán.
Estos compuestos se pueden encontrar como conservante en zumos de uva, mostos y vinos, así como para la sidra y el vinagre. En el vino, los sulfitos se encuentran de forma natural a bajos niveles. Posteriormente se añaden más para su mejor conservación. Esta práctica se viene realizando desde hace
siglos y su finalidad es inhibir bacterias y mohos, evitar la oxidación del vino y preservar el aroma y frescor, garantizando así su calidad. Un exceso de sulfitos en el vino también empeora su calidad, ya que pierde color y toma un olor picante y altera su sabor.
También se utiliza como conservante en salsas de mostaza, derivados de fruta, conservas vegetales y crustáceos, ya que por su actividad antioxidante inhiben las reacciones de oscurecimiento que se producen por los enzimas de estos alimentos.
Los alimentos y las bebidas que contienen sulfitos en concentraciones de 10 mg/kg ‐ 10mg/l o más, deben advertirlo en la etiqueta.
APIO
Alergia al apio
Se trata de un alimento del que se pueden aprovechar todas sus partes: hojas, tallo, ramas y semillas. El apio o Apium Graveolens provoca una reacción alérgica que puede surgir desde el momento inmediato de su consumo hasta un máximo de quinto día después de ingerirlo.
3.4.- OTRAS ALERGIAS NO RECOGIDAS EN EL REGLAMENTO (UE) Nº 1169/2011
ALERGIA AL LATEX
El látex es el líquido lechoso que se obtiene del árbol del caucho por “sangrado”, mediante incisiones que se realizan en su corteza.
Adecuadamente procesado sirve para la fabricación de guantes, globos, suelas de zapatos, etc. La alergia al látex se produce cuando una persona reacciona exageradamente al contacto, ingestión o inhalación de partículas de caucho natural, contenidas en estos objetos. Las reacciones pueden ser leves
(erupciones, urticaria, picor, lagrimeo, etc.) o graves (angioedema, mareo, hipotensión, dificultad respiratoria, choque anafiláctico).
Pueden producirse sin contacto directo con el objeto de látex; así por ejemplo, ingerir un alimento manipulado previamente con guantes de látex es suficiente para desencadenar una reacción grave.
Además, hasta un 50% de los alérgicos al látex lo son también a determinadas frutas como plátano, kiwi o aguacate. Esto parece deberse a la similitud entre sus proteínas y las del látex.
3.5.- PREVENCIÓN DE ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
La única forma de prevenir las reacciones alérgicas en las personas sensibles es eliminar el alimento o componente que la origina de su dieta o de su entorno. En caso de intolerancia alimentaria, puede ser suficiente limitar las raciones que se consumen del alimento en cuestión, para evitar los síntomas. Una buena forma de protegerse es leer la información sobre los ingredientes de las etiquetas, y conocer qué alimentos provocan las alergias, la intolerancia o el asma.
La Comisión del Codex Alimentarius, la Comisión de la Unión Europea y otros organismos internacionales están estableciendo los criterios científicos para seleccionar aquellos alimentos alergénicos que deben ser etiquetados. Están considerados como alérgenos graves los cacahuetes, los frutos secos, los crustáceos, el pescado, la soja, la leche de vaca, los huevos, el trigo y el sésamo (Comisión de la UE).
