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1.- MARCO LEGISLATIVO:
1.1 NORMATIVA SOBRE HIGIENE ALIMENTARIA
La formación en materia de higiene alimentaria se reconoce como uno de los pilares básicos en el seno de la empresa alimentaria; es esencial para asegurar la correcta aplicación de los requisitos de higiene en cada fase o proceso y conseguir así la producción de alimentos seguros.
Este requerimiento tiene su reflejo en el Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril relativo a la higiene de los productos alimenticios), que forma parte de lo que se conoce como el “paquete de higiene”. Éste está compuesto de tres actos básicos: el ya mencionado Reglamento (CE) nº852/2004 y el Reglamento 853/2004, dirigidos a los explotadores de empresas alimentarias, y el Reglamento (CE) nº 854/2004, dirigido, junto con el Reglamento (CE) nº 882/2004, sobre
los controles oficiales, a las autoridades competentes.
Estos Reglamentos que conforman el “paquete de higiene “desarrollan el Reglamento (CE) no 178/2002 – sobre principios y requisitos generales en la legislación alimentaria.
A continuación destacamos lo que el Reglamento (CE) nº 852/2004 en su capítulo XII del Anexo II establece para la formación de manipuladores:
“Capítulo XII. Formación”
Los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar:
La supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral.
Que quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del procedimiento basado en los principios de APPCC (Artículo 5) o la aplicación de las guías de prácticas correctas de higiene, hayan recibido una formación adecuada en lo tocante a la aplicación de los principios del APPCC.
El cumplimiento de todos los requisitos de la legislación nacional relativa a los programas de formación para los trabajadores de determinados sectores alimentarios.”
De lo anterior se deduce que:
La higiene alimentaria es responsabilidad de todas aquellas personas de la empresa que de forma directa o indirecta tienen relación con los alimentos, desde los gerentes que deben proporcionar los medios económicos, materiales y de motivación necesarios, hasta los manipuladores que entran en contacto
directo con los alimentos, pasando por los encargados, los transportistas, monitores de comedor, personal de compras... Solo si se entiende la higiene alimentaria como una responsabilidad de todos se conseguirán los objetivos de la empresa.
La normativa que se cita más arriba no solo nos habla de la obligatoriedad de una formación en higiene y seguridad alimentaria conforme al puesto de trabajo que desarrollemos, en ella también se da indicaciones de obligado cumplimiento, a nivel europeo, sobre otras responsabilidades de los operadores
en cuanto a seguridad alimentaria.
A continuación se cita otra normativa básica de consulta para manipuladores de alimentos a nivel europeo:
A nivel nacional tiene importancia citar las siguientes:
1.2 NORMATIVA SOBRE ETIQUETADO DE ALÉRGENOS EN ALIMENTOS NO ENVASADOS
El Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se establecen las normas para el etiquetado de los alimentos, fue modificado en el año 2004 para incluir la obligación de realizar una mención clara a la presencia de sustancias causantes de alergias e intolerancias alimentarias en alimentos envasados. La última modificación la constituye el Real Decreto 1245/2008, 18 de julio, donde se recoge el anexo actualizado de las sustancias que obligatoriamente deben declararse así, como las excepciones previstas.
El citado Real Decreto 1245/2008, de 18 de julio, por el que se modifica la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, fueron sustituidas a partir del 13 de diciembre de 2014 por el Reglamento (UE) nº 1169/2011.
1.1 NORMATIVA SOBRE HIGIENE ALIMENTARIA
La formación en materia de higiene alimentaria se reconoce como uno de los pilares básicos en el seno de la empresa alimentaria; es esencial para asegurar la correcta aplicación de los requisitos de higiene en cada fase o proceso y conseguir así la producción de alimentos seguros.
Este requerimiento tiene su reflejo en el Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril relativo a la higiene de los productos alimenticios), que forma parte de lo que se conoce como el “paquete de higiene”. Éste está compuesto de tres actos básicos: el ya mencionado Reglamento (CE) nº852/2004 y el Reglamento 853/2004, dirigidos a los explotadores de empresas alimentarias, y el Reglamento (CE) nº 854/2004, dirigido, junto con el Reglamento (CE) nº 882/2004, sobre
los controles oficiales, a las autoridades competentes.
Estos Reglamentos que conforman el “paquete de higiene “desarrollan el Reglamento (CE) no 178/2002 – sobre principios y requisitos generales en la legislación alimentaria.
A continuación destacamos lo que el Reglamento (CE) nº 852/2004 en su capítulo XII del Anexo II establece para la formación de manipuladores:
“Capítulo XII. Formación”
Los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar:
La supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral.
Que quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del procedimiento basado en los principios de APPCC (Artículo 5) o la aplicación de las guías de prácticas correctas de higiene, hayan recibido una formación adecuada en lo tocante a la aplicación de los principios del APPCC.
El cumplimiento de todos los requisitos de la legislación nacional relativa a los programas de formación para los trabajadores de determinados sectores alimentarios.”
De lo anterior se deduce que:
- La empresa alimentaria es la responsable de la supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores, de acuerdo con su actividad laboral. Esta formación la podrá impartir la propia empresa alimentaria, otras entidades que ofrezcan este servicio y centros de formación profesional o educación reconocidos por los organismos oficiales dentro de su formación reglada. Todas las empresas alimentarias han de asegurar la correcta formación de sus trabajadores, manipuladores de productos alimenticios, que debe acreditarse documentalmente.
- La formación es un medio necesario para conseguir el objetivo de implantación y correcto funcionamiento del sistema APPCC o la aplicación de las guías oficiales de prácticas correctas de higiene. La empresa alimentaria es así mismo responsable de que, las personas que tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del sistema APPCC o la aplicación de las guías de prácticas correctas de higiene, hayan recibido una formación adecuada.
- El control sanitario oficial en el curso de sus actividades (inspecciones, auditorias, etc.) comprobará la adecuación de dicha formación, y su ausencia, o no adecuación, supondrá la adopción de cuantas medidas sancionadoras o cautelares correspondan al mismo nivel que
cualquier otro incumplimiento.
La higiene alimentaria es responsabilidad de todas aquellas personas de la empresa que de forma directa o indirecta tienen relación con los alimentos, desde los gerentes que deben proporcionar los medios económicos, materiales y de motivación necesarios, hasta los manipuladores que entran en contacto
directo con los alimentos, pasando por los encargados, los transportistas, monitores de comedor, personal de compras... Solo si se entiende la higiene alimentaria como una responsabilidad de todos se conseguirán los objetivos de la empresa.
La normativa que se cita más arriba no solo nos habla de la obligatoriedad de una formación en higiene y seguridad alimentaria conforme al puesto de trabajo que desarrollemos, en ella también se da indicaciones de obligado cumplimiento, a nivel europeo, sobre otras responsabilidades de los operadores
en cuanto a seguridad alimentaria.
A continuación se cita otra normativa básica de consulta para manipuladores de alimentos a nivel europeo:
- Reglamento (EC) nº 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios
- Reglamento (CE) No. 1935/2004, sobre materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos
A nivel nacional tiene importancia citar las siguientes:
- Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.
- Modificado por Real Decreto 135/2010, de 12 de febrero, por el que se derogan disposiciones relativas a los criterios microbiológicos de los productos alimenticios tras diversos reales decretos u órdenes.
- Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.
1.2 NORMATIVA SOBRE ETIQUETADO DE ALÉRGENOS EN ALIMENTOS NO ENVASADOS
El Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se establecen las normas para el etiquetado de los alimentos, fue modificado en el año 2004 para incluir la obligación de realizar una mención clara a la presencia de sustancias causantes de alergias e intolerancias alimentarias en alimentos envasados. La última modificación la constituye el Real Decreto 1245/2008, 18 de julio, donde se recoge el anexo actualizado de las sustancias que obligatoriamente deben declararse así, como las excepciones previstas.
El citado Real Decreto 1245/2008, de 18 de julio, por el que se modifica la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, fueron sustituidas a partir del 13 de diciembre de 2014 por el Reglamento (UE) nº 1169/2011.
