4.- GESTIÓN DEL RIESGO DE LOS ALIMENTOS ALÉRGENOS
4.1- VISIÓN GENERAL
La gestión de los alérgenos, como riesgos potenciales en cada uno de los eslabones de la cadena alimentaria es necesaria para garantizar alimentos seguros y correctamente etiquetados al consumidor final.
Esta responsabilidad puede cumplirse de distintas formas, por ejemplo, a través de un Programa de Prerrequisitos, también llamado Planes Generales de Higiene o, si el tamaño de la empresa requiere un
sistema APPCC, a través de la integración de la Gestión de Alérgenos en el APPCC.
Las empresas alimentarias deberán observar los principios de Buenas Prácticas de Manipulación (en
adelante, BPM). La adhesión a las BPM será esencial para la gestión de alérgenos, por ejemplo evitando la
contaminación cruzada por medio de la segregación, de la limpieza, de utensilios y líneas exclusivas, del
equipo y del lugar de almacenamiento exclusivos etc.
La gestión del riesgo se inicia con la evaluación de riesgo relativa a la probabilidad de que el alérgeno se encuentre en el alimento, su cantidad y presentación física (polvo, líquido, trozos, etc.). Dicha evaluación debe abarcar todas las operaciones de nuestro establecimiento, desde las especificaciones de la materia prima, su almacenamiento, elaboración, almacenamiento de productos semielaborados o elaborados, hasta la venta del producto. Esta evaluación debe realizarla personal debidamente formado en la gestión de alérgenos.
Los procedimientos documentados para el control y la prevención de la contaminación deben estar fácilmente disponibles o en un lugar visible para todos los empleados en el área de trabajo.
Los procedimientos deben contener información sobre:
Los cambios en cualquier proceso dentro de un establecimiento de producción de alimentos, o la introducción de una nueva materia prima o producto, pueden suponer riesgos de contaminación cruzada con alérgenos para otros productos fabricados en el mismo establecimiento. El traslado de la producción
de un producto a otra zona o lugar puede alterar el riesgo de presencia de alérgenos asociado a él. Cualquiera de estos cambios, hará necesaria una re‐evaluación del riesgo para todos los productos potencialmente afectados y, si es necesario, la aplicación de nuevas medidas de gestión de éstos. Cualquier nuevo riesgo identificado, que no pueda minimizarse, tendrá que ser comunicado a los consumidores, por ejemplo a través de una indicación en el menú o carta.
4.2- GESTIÓN PERSONAL
Formación
Todas las personas involucradas en la compra, almacenamiento, producción, comercialización, y distribución de alimentos deben ser conscientes de las implicaciones de la presencia de alimentos alérgenos y la necesidad de gestionar el consiguiente riesgo. De esta forma, las personas (por ejemplo, alta dirección, comerciales, cocineros/as, camareros/as y cualquier contrata) deben recibir una formación específica dentro de sus responsabilidades en este área. Además deberán tomar conciencia de las medidas necesarias para minimizar el riesgo de contaminación cruzada de alérgenos. En definitiva, se
debe animar a todo el personal a tomar medidas inmediatas, si sospecha que puede haber riesgo de contaminación.
La formación en alérgenos debe proporcionarse a todos los nuevos empleados que se incorporen a la empresa durante la formación inicial y se debe repetir de forma regular (se recomienda realizar cursos anuales de actualización). Todos los visitantes deben recibir instrucciones adecuadas de acuerdo a las
normas de BPM.
Los programas de formación y sensibilización deben incluir:
Higiene del personal
La contaminación cruzada de los productos alimenticios con alérgenos puede producirse debido a una mala higiene personal. La aplicación de las normas vigentes de BPF debería ser suficiente para minimizar el riesgo de contaminación cruzada. Sin embargo, en relación con el control de alérgenos cabe destacar los siguientes aspectos:
Debe designarse un responsable que se asegure que Las contratas y visitantes del establecimiento cumplen con todas las normas de BPM que se les faciliten.
4.3- GESTIÓN DE PROVEEDORES
Un operador de empresa alimentaria solamente puede realizar su propia evaluación de riesgos de forma efectiva en cualquier punto de la cadena de suministro si está en posesión de la información correcta respecto al contenido de alérgenos de las materias primas e ingredientes utilizados. Esto requiere un conocimiento de cómo cada proveedor entiende y aplica la gestión del riesgo de alérgenos.
Cuando se trata de alérgenos y otros riesgos, una buena relación entre los proveedores de materias primas y los fabricantes promueve la seguridad del producto.
En la práctica, un operador alimentario tendrá que:
Cuando se pueden sustituir un ingrediente por otros ingredientes alternativos, (p.ej.: condimentos alternativos, o un ingrediente en particular que puede ser comprado a proveedores diferentes), el operador de la empresa alimentaria tiene que determinar el impacto sobre el contenido de alérgenos del producto(s) resultante(s).
Es necesario establecer procedimientos sobre cómo la información recibida de los proveedores es gestionada/procesada y se actúa en consecuencia. A continuación se facilita un ejemplo de cómo conseguir información de un proveedor relativa a alérgenos.
4.1- VISIÓN GENERAL
La gestión de los alérgenos, como riesgos potenciales en cada uno de los eslabones de la cadena alimentaria es necesaria para garantizar alimentos seguros y correctamente etiquetados al consumidor final.
Esta responsabilidad puede cumplirse de distintas formas, por ejemplo, a través de un Programa de Prerrequisitos, también llamado Planes Generales de Higiene o, si el tamaño de la empresa requiere un
sistema APPCC, a través de la integración de la Gestión de Alérgenos en el APPCC.
Las empresas alimentarias deberán observar los principios de Buenas Prácticas de Manipulación (en
adelante, BPM). La adhesión a las BPM será esencial para la gestión de alérgenos, por ejemplo evitando la
contaminación cruzada por medio de la segregación, de la limpieza, de utensilios y líneas exclusivas, del
equipo y del lugar de almacenamiento exclusivos etc.
La gestión del riesgo se inicia con la evaluación de riesgo relativa a la probabilidad de que el alérgeno se encuentre en el alimento, su cantidad y presentación física (polvo, líquido, trozos, etc.). Dicha evaluación debe abarcar todas las operaciones de nuestro establecimiento, desde las especificaciones de la materia prima, su almacenamiento, elaboración, almacenamiento de productos semielaborados o elaborados, hasta la venta del producto. Esta evaluación debe realizarla personal debidamente formado en la gestión de alérgenos.
Los procedimientos documentados para el control y la prevención de la contaminación deben estar fácilmente disponibles o en un lugar visible para todos los empleados en el área de trabajo.
Los procedimientos deben contener información sobre:
- Directrices de elaboración de comidas preparadas en cuanto a alérgenos.
- Una buena higiene (por ejemplo, normas sobre la vestimenta del personal, lavado de manos y manipulación de los alimentos,…).
- Limpieza de locales, equipos y herramientas.
- Manipulación de materiales reprocesados (por ejemplo, las condiciones en que dicho producto o subproducto puede ser utilizado,…).
- Gestión de residuos, por ejemplo, cómo se deben etiquetar y separar los residuos.
- Las situaciones en las que puede darse la posible contaminación cruzada: entre las materias primas, productos, líneas de producción o de equipos, y la responsabilidad de cada empleado para prevenirla.
- Programación adecuada de los procesos de elaboración.
- El etiquetado de las materias primas, productos semielaborados y productos elaborados.
Los cambios en cualquier proceso dentro de un establecimiento de producción de alimentos, o la introducción de una nueva materia prima o producto, pueden suponer riesgos de contaminación cruzada con alérgenos para otros productos fabricados en el mismo establecimiento. El traslado de la producción
de un producto a otra zona o lugar puede alterar el riesgo de presencia de alérgenos asociado a él. Cualquiera de estos cambios, hará necesaria una re‐evaluación del riesgo para todos los productos potencialmente afectados y, si es necesario, la aplicación de nuevas medidas de gestión de éstos. Cualquier nuevo riesgo identificado, que no pueda minimizarse, tendrá que ser comunicado a los consumidores, por ejemplo a través de una indicación en el menú o carta.
4.2- GESTIÓN PERSONAL
Formación
Todas las personas involucradas en la compra, almacenamiento, producción, comercialización, y distribución de alimentos deben ser conscientes de las implicaciones de la presencia de alimentos alérgenos y la necesidad de gestionar el consiguiente riesgo. De esta forma, las personas (por ejemplo, alta dirección, comerciales, cocineros/as, camareros/as y cualquier contrata) deben recibir una formación específica dentro de sus responsabilidades en este área. Además deberán tomar conciencia de las medidas necesarias para minimizar el riesgo de contaminación cruzada de alérgenos. En definitiva, se
debe animar a todo el personal a tomar medidas inmediatas, si sospecha que puede haber riesgo de contaminación.
La formación en alérgenos debe proporcionarse a todos los nuevos empleados que se incorporen a la empresa durante la formación inicial y se debe repetir de forma regular (se recomienda realizar cursos anuales de actualización). Todos los visitantes deben recibir instrucciones adecuadas de acuerdo a las
normas de BPM.
Los programas de formación y sensibilización deben incluir:
- Una información general sobre alérgenos incluyendo la naturaleza y la posible consecuencia de su presencia accidental o no declarada en los productos.
- Conocimiento sobre la presencia de alérgenos en materias primas e ingredientes.
- Conocimiento sobre los peligros y riesgos de presencia de alérgenos identificados en cada etapa de la cadena alimentaria, incluyendo la producción, almacenamiento, transporte y/o proceso de distribución o venta y las medidas correctivas, las medidas preventivas y los procedimientos de documentación aplicable en cada actividad.
- Medidas sobre diseño de instalaciones y equipos en relación a los alérgenos.
- Procedimientos para el almacenamiento de materias primas y productos, verificaciones y validaciones de los protocolos de limpieza, reprocesado, controles de etiquetado y gestión de residuos.
- Las Buenas Prácticas de Manipulación (BPM) que cubren los procedimientos para minimizar la contaminación cruzada, incluyendo el lavado de manos, uso de ropa protectora, incluyendo lavado de ropa.
- Procedimientos relativos al movimiento del personal en las instalaciones (por ejemplo, personas que cambian de línea de producción o de planta, el desplazamiento al comedor, de los visitantes).
- El movimiento del equipo en la planta, por ejemplo, herramientas de mantenimiento, bandejas de producto, etc.
- Las fuentes de información sobre alérgenos, por ejemplo, las especificaciones del proveedor, los informes de auditorías a proveedores.
- Los procedimientos de recursos humanos para gestionar el riesgo de los empleados alérgicos que pueden entrar en contacto con los ingredientes.
Higiene del personal
La contaminación cruzada de los productos alimenticios con alérgenos puede producirse debido a una mala higiene personal. La aplicación de las normas vigentes de BPF debería ser suficiente para minimizar el riesgo de contaminación cruzada. Sin embargo, en relación con el control de alérgenos cabe destacar los siguientes aspectos:
- Debe evaluarse el riesgo derivado de la posibilidad de contaminación cruzada con las personas como vector de contaminación (por ejemplo, los alérgenos presentes como productos secos (en polvo) pueden ser transferidos más fácilmente por las personas que los alérgenos contenidos en líquidos no volátiles,…).
- Suministrar ropa de trabajo para el uso en zonas específicas de manipulación de alérgenos o donde exista un alto riesgo de contaminación cruzada a través de la ropa. Esta ropa debería usarse sólo en las zonas de trabajo (p.ej., no debería usarse en el comedor).
- Respetar siempre el flujo de alimentos. No se debe permitir a los empleados llevar comidas preparadas o bebidas a las áreas donde la materia prima o los útiles o vajilla están expuestos.
Debe designarse un responsable que se asegure que Las contratas y visitantes del establecimiento cumplen con todas las normas de BPM que se les faciliten.
4.3- GESTIÓN DE PROVEEDORES
Un operador de empresa alimentaria solamente puede realizar su propia evaluación de riesgos de forma efectiva en cualquier punto de la cadena de suministro si está en posesión de la información correcta respecto al contenido de alérgenos de las materias primas e ingredientes utilizados. Esto requiere un conocimiento de cómo cada proveedor entiende y aplica la gestión del riesgo de alérgenos.
Cuando se trata de alérgenos y otros riesgos, una buena relación entre los proveedores de materias primas y los fabricantes promueve la seguridad del producto.
En la práctica, un operador alimentario tendrá que:
- Comprobar que el contenido en alérgenos se describe detalladamente en las materias primas, envasado, etiquetado y declaraciones de las especificaciones técnicas. Por ejemplo, los términos genéricos como “aromas, especias” no son apropiados cuando estas sustancias se originan a partir de fuentes alergénicas de acuerdo con la legislación europea.
- Evaluar cada uno de los proveedores y la aplicación de prácticas de gestión de alérgenos en sus operaciones y documentar esta evaluación. Esto se puede lograr mediante un cuestionario y, en caso necesario, de una auditoría.
- Conocer el análisis de riesgo de alérgenos llevado a cabo por cada proveedor con el fin de aplicar el análisis de manera apropiada y consistente a sus productos.
- Asegurar que la información de los proveedores se registra correctamente incluyendo el contenido completo de alérgenos (por ejemplo la presencia intencionada de derivados de alérgenos, así como la posible contaminación cruzada...)
- Asegurarse de que existe con el proveedor un proceso de notificación de cambio, de manera que los nuevos riesgos identificados de alérgenos para los ingredientes que ya se están suministrando, están debidamente notificados y se actúa en consecuencia.
Cuando se pueden sustituir un ingrediente por otros ingredientes alternativos, (p.ej.: condimentos alternativos, o un ingrediente en particular que puede ser comprado a proveedores diferentes), el operador de la empresa alimentaria tiene que determinar el impacto sobre el contenido de alérgenos del producto(s) resultante(s).
Es necesario establecer procedimientos sobre cómo la información recibida de los proveedores es gestionada/procesada y se actúa en consecuencia. A continuación se facilita un ejemplo de cómo conseguir información de un proveedor relativa a alérgenos.
Le agradeceremos que rellenen los siguientes documentos:
Hoja 2
GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN LA EMPRESA
- Hoja 2. Cuestionario sobre la gestión de alérgenos en la empresa
- Hoja 3. Cuestionario sobre la presencia de alérgenos en el producto
- Hoja 4. Formulación sobre la presencia fortuita de alérgenos (rellene un formulario para cada contaminación cruzada que haya declarado en el cuestionario de la hoja 3)
Hoja 2
GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN LA EMPRESA
Hoja 3
El representante de la empresa ………………………………………………………………………………declara y certifica:
Que la composición del producto……………………………………suministrado a la empresa con respecto a la indicación de los ingredientes, coadyuvantes o cargas presentes en los productos alimenticios cumple con el Real Decreto 1334/1999, el Reglamento (UE) nº 1169/2011 y sus modificaciones posteriores.
Hoja 3
4.4- MANIPULACIÓN DE MATERIAS PRIMAS
Manipulación de las Materias Primas Entrantes
Lo importante en este punto es la identificación clara de las materias primas e ingredientes y minimizar la posibilidad de contaminación cruzada. Por lo tanto:
Manipulación de Materias Primas y Productos Intermedios Semielaborados
Los principales riesgos que se derivan del almacenamiento de materias primas son la contaminación cruzada con otras materias primas y el uso involuntario de una materia prima alergénica que no está presente en la receta. Por lo tanto, los principios fundamentales que deben aplicarse son una clara identificación y segregación de cada material alergénico respecto de otros materiales.
Según corresponda:
4.5- EQUIPO Y DISEÑO DE LAS INSTALACIONES
La elaboración incluye la dosificación de los ingredientes, la composición de la fórmula, la mezcla de las materias primas e ingredientes, la elaboración y el emplatado o envasado del producto terminado.
Los puntos críticos de presencia de alérgenos relacionados con los equipos y el diseño de la fábrica incluyen la selección incorrecta de útiles o maquinaria, la contaminación cruzada entre los materiales, así como entre los productos elaborados en la misma área. Las BPF son la base para minimizar estos riesgos.
Las consideraciones específicas para minimizar los riesgos de alérgenos incluyen:
Algunos ejemplos podrían ser el aceite de cacahuete en lubricantes, harina de trigo como antiadherente en un embalaje de cartón.
4.6- PROCESO DE PRODUCCIÓN Y CONTROLES DE ELABORACIÓN
Verificación de la Fórmula o Receta
El primer requisito para evitar riesgos de la presencia accidental de alérgenos es asegurar que los materiales que se utilizan en la fórmula son los correctos. En el momento de la adición de las materias se debe verificar que los ingredientes son los descritos en la ficha técnica – receta. Ver ejemplo de ficha
técnica en la siguiente página.
Separación
Hay diversas maneras de separar la producción de productos que contienen un alérgeno de los que no contienen dicho alérgeno o contienen un alérgeno diferente. Éstas pueden incluir la separación:
Si los materiales de envasado o emplatado se almacenan (incluso durante períodos cortos) en áreas de elaboración, existe la posibilidad de contaminación cruzada con materiales alergénicos.
La planificación de la producción debe incluir el orden en que los diferentes productos son elaborados, envasados o emplatados. Se debe prestar especial atención cuando la producción se realiza en un lugar y el emplatado del producto terminado en otro.
Etiquetado Interno para la Manipulación
Deben existir procedimientos de control para garantizar el envasado y etiquetado correcto de las materias primas, de los productos semielaborados y de los productos elaborados. De esta manera se evitará cualquier tipo de confusión entre el personal que trabaja en las instalaciones. Se recomienda que
la persona responsable del Programa de Gestión de Alérgenos firme algún REGISTRO DE COMPROBACIÓN del etiquetado interno.
Manipulación de las Materias Primas Entrantes
Lo importante en este punto es la identificación clara de las materias primas e ingredientes y minimizar la posibilidad de contaminación cruzada. Por lo tanto:
- Las materias primas alergénicas, los productos semielaborados etc., se deben identificar en la recepción y, si es posible, mantenerse en envases cerrados o separados unos de otros y de otros alimentos. Un etiquetado claro reduce el riesgo de confusiones y la contaminación cruzada.
- Se deben comprobar todas las entregas de materias primas antes de iniciar la descarga. En todas las entregas se debe considerar la necesidad de establecer un procedimiento especial en caso de “derrame de alérgenos” de forma análoga a los procedimientos establecidos por rotura de vidrio.
- Cuando se toman muestras en la recepción de materias primas que contienen alérgenos, deben tomarse medidas que aseguren que la muestra y las herramientas de muestreo no suponen un riesgo de contaminación cruzada por ejemplo, mediante el uso de un código de color y/o equipos de muestreo desechable. Cuando no se utilicen los puntos de recepción de materias primas a granel, se deben bloquear para evitar descargas no autorizadas con anterioridad a la realización de los controles necesarios.
Manipulación de Materias Primas y Productos Intermedios Semielaborados
Los principales riesgos que se derivan del almacenamiento de materias primas son la contaminación cruzada con otras materias primas y el uso involuntario de una materia prima alergénica que no está presente en la receta. Por lo tanto, los principios fundamentales que deben aplicarse son una clara identificación y segregación de cada material alergénico respecto de otros materiales.
Según corresponda:
- Asegurar/comprobar que los materiales alergénicos se entregan claramente etiquetados y envasados de forma segura para evitar su utilización accidental.
- Almacenar las materias primas alergénicas en áreas claramente identificadas, p.ej.: usando un código de colores en las cajas y/o delimitar las zonas de almacenamiento usando líneas pintadas en el suelo. Cuando los materiales alergénicos se almacenen en áreas no separadas, se deben adoptar las medidas necesarias para evitar la contaminación cruzada (por ejemplo, utilizando la parte más baja de las estanterías).
- Una vez abierto el contenedor original de las materias primas alergénicas, éstas se deben colocar en recipientes cerrados y claramente etiquetados.
- Estos recipientes solo podrán utilizarse para el almacenamiento de otras materias primas después de una limpieza adecuada.
- Los ingredientes que puedan generar polvo pueden presentar un peligro particular de contaminación cruzada durante su manipulación; por ello, se debe prestar especial atención a este tipo de ingredientes.
- Las consideraciones para el almacenamiento de materias primas también se aplican a los productos semielaborados.
4.5- EQUIPO Y DISEÑO DE LAS INSTALACIONES
La elaboración incluye la dosificación de los ingredientes, la composición de la fórmula, la mezcla de las materias primas e ingredientes, la elaboración y el emplatado o envasado del producto terminado.
Los puntos críticos de presencia de alérgenos relacionados con los equipos y el diseño de la fábrica incluyen la selección incorrecta de útiles o maquinaria, la contaminación cruzada entre los materiales, así como entre los productos elaborados en la misma área. Las BPF son la base para minimizar estos riesgos.
Las consideraciones específicas para minimizar los riesgos de alérgenos incluyen:
- Diseño y disposición del equipo:
- Líneas, áreas y equipo específicos:
- Control de movimiento:
- Limpieza:
- Aire:
- Especificaciones para Material no alimentario:
Algunos ejemplos podrían ser el aceite de cacahuete en lubricantes, harina de trigo como antiadherente en un embalaje de cartón.
4.6- PROCESO DE PRODUCCIÓN Y CONTROLES DE ELABORACIÓN
Verificación de la Fórmula o Receta
El primer requisito para evitar riesgos de la presencia accidental de alérgenos es asegurar que los materiales que se utilizan en la fórmula son los correctos. En el momento de la adición de las materias se debe verificar que los ingredientes son los descritos en la ficha técnica – receta. Ver ejemplo de ficha
técnica en la siguiente página.
Separación
Hay diversas maneras de separar la producción de productos que contienen un alérgeno de los que no contienen dicho alérgeno o contienen un alérgeno diferente. Éstas pueden incluir la separación:
- Utilizando instalaciones específicas.
- Utilizando áreas designadas (zonas) para alérgenos específicos.
- Utilizando barreras físicas entre las líneas de producción.
- Minimizando movimientos innecesarios de materiales y personal.
- Programando ciclos de elaboración (planificación de la producción). Es decir, cuando sea posible, la producción debe programarse de tal manera que los productos sin alérgenos se produzcan primero (después de la última limpieza total).
- Separando el suministro de aire, cuando sea adecuado y factible.
Si los materiales de envasado o emplatado se almacenan (incluso durante períodos cortos) en áreas de elaboración, existe la posibilidad de contaminación cruzada con materiales alergénicos.
La planificación de la producción debe incluir el orden en que los diferentes productos son elaborados, envasados o emplatados. Se debe prestar especial atención cuando la producción se realiza en un lugar y el emplatado del producto terminado en otro.
Etiquetado Interno para la Manipulación
Deben existir procedimientos de control para garantizar el envasado y etiquetado correcto de las materias primas, de los productos semielaborados y de los productos elaborados. De esta manera se evitará cualquier tipo de confusión entre el personal que trabaja en las instalaciones. Se recomienda que
la persona responsable del Programa de Gestión de Alérgenos firme algún REGISTRO DE COMPROBACIÓN del etiquetado interno.
Fecha……………………………………………Aprobado por…………………………….…………….Firma…………………