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4.7.- INFORMACIÓN AL CONSUMIDOR
Etiquetado de Ingredientes
El Reglamento (UE) nº 1169/2011 sobre la Información alimentaria facilitada al Consumidor recoge la lista comunitaria de sustancias o productos que causan alergias en una proporción significativa de la población europea y una serie de sustancias o productos que provocan reacciones de intolerancia en individuos sensibles, tales como los sulfitos, la lactosa y el gluten.
Todo ingrediente o coadyuvante tecnológico que figure en la lista del Anexo II Reglamento (UE) nº 1169/2011 o que derive de las sustancias o productos que causen alergias o intolerancias, deben ser declarados tanto en los alimentos envasados como en los alimentos no envasados. En cuanto a los alimentos envasados, esta información debe ser proporcionada en el envase o en una etiqueta adherida al mismo. Para los alimentos no envasados, los Estados miembros podrán adoptar medidas nacionales sobre el medio a través del cual se proporciona la información sobre alérgenos y, en su caso, su forma de
expresión y presentación.
La lista de alérgenos, así como los detalles y recomendaciones para el etiquetado, se indicaron en el apartado 1.2. Normativa sobre alimentos con Alérgenos.
Muestras no Comerciales (p. ej., para las sesiones de degustación, exposiciones)
En las muestras con fines no comerciales (es decir, productos no destinados a la venta y que son presentados en las sesiones de degustación, enviados a los clientes o presentados en exposiciones) debe estar disponible, antes de su consumo, toda la información sobre los alérgenos recogidos en la legislación sobre información al consumidor de la UE para los consumidores europeos. Alternativamente, los consumidores podrían ser pre‐seleccionados y rechazados para la participación en el consumo de tales muestras comerciales en el caso de que tengan algún tipo de alergia o de intolerancia alimentaria.
4.8.- DESARROLLO Y CAMBIO DE PRODUCTO
Reformulación de los Productos
Los consumidores no siempre son conscientes de los cambios del producto a menos que la fórmula lo indique claramente. Esto es particularmente cierto para los consumidores alérgicos, que a menudo siguen siendo leales a un producto de confianza, cosa especialmente importante cuando existen cambios en el perfil alergénico. Por lo tanto, cuando una fórmula existente se cambia o uno de los ingredientes es sustituido por otro que contiene alérgenos o alérgenos distintos, el consumidor debe recibir información clara sobre el cambio en la composición del producto.
Esto se puede hacer, por ejemplo, mediante el uso de indicaciones o advertencias destacadas en el etiquetado preferiblemente en la parte frontal del envase además de la lista modificada de ingredientes.
Podrían ser advertencias adecuadas, por ejemplo, “Nueva fórmula” o “Ahora contiene”.
También es posible utilizar otros métodos, como por ejemplo sitios web y boletines de organizaciones para pacientes alérgicos, para informar a los consumidores de los cambios en las fórmulas. Además, se recomienda a operadores y minoristas de alimentación, que proporcionen información actualizada de soporte a los consumidores/organizaciones de pacientes alérgicos, ya que cuentan con sistemas para informar a sus miembros sobre los cambios y este enfoque ayuda a que la información llegue a quienes presentan mayor riesgo.
Desarrollo de Nuevos Productos
El punto de partida para toda la producción de alimentos es asegurar que las especificaciones del producto están completas y disponibles. En el desarrollo de productos, los ingredientes y procedimientos de fabricación deben ser considerados desde la perspectiva de los alérgenos. Las personas responsables de la formulación y el desarrollo de productos deben tener un buen conocimiento de los riesgos para las personas con alergias e intolerancias alimentarias. Por definición, la mayoría de los alérgenos alimentarios son componentes comunes y valiosos de la dieta y no es ni factible ni deseable, excluirlos de nuevos productos. Sin embargo, con el fin de no agregar complejidad a las prácticas existentes de gestión de riesgos de alérgenos, los técnicos de desarrollo de nuevos productos deberían tener en cuenta lo siguiente:
- El uso de un ingrediente alergénico en un producto.
- La introducción de nuevos alérgenos en las nuevas formulaciones de productos/marcas existentes.
- La implementación con éxito de nuevos productos en las instalaciones de fabricación requiere prestar atención a los siguientes principios antes de iniciar la producción o la realización de ensayos:
- Asegurarse que toda la documentación se actualiza de forma precisa y completa.
- Informar al personal pertinente con suficiente antelación cuando se van a utilizar nuevos ingredientes alérgenos, de manera que puedan realizar una evaluación de los ingredientes y diseñar un procedimiento para su manipulación.
- Realizar en la fábrica ensayos sobre los productos que contienen alérgenos incluyendo medidas para evitar la contaminación cruzada de alérgenos con los productos existentes.
- Asegurar que la información sobre la presencia o posible presencia de alérgenos está a disposición de los participantes en los ensayos en la fábrica y en las degustaciones.
- Asegurar que la información se transmite claramente con los productos presentados para un examen más amplio y con fines comerciales.
4.9.- DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO
Un registro eficaz y preciso es fundamental para la aplicación de la gestión de alérgenos en un programa de inocuidad alimentaria. Debe integrarse en las operaciones existentes usando los documentos ya disponibles, tales como albaranes de entrega unido a un listado de comprobación (check‐list) para
registrar el contenido de alérgenos.
Un registro del programa de gestión de riesgos debe mantenerse actualizado mediante la evaluación de riesgos para demostrar que se ha actuado con la debida diligencia. Este registro puede ser compartido, en su caso, con las autoridades y los clientes para demostrar cómo se han gestionado y reducido los riesgos. Debe incluir detalles de cómo se valida el programa, y se realiza la verificación. El cumplimiento interno de las instrucciones y procedimientos para el control de los riesgos de alérgenos debe ser verificado periódicamente por auditores internos capacitados.
4.10.- LIMPIEZA Y VALIDACIÓN DE LA LIMPIEZA
La limpieza efectiva es uno de los aspectos más importantes de cualquier estrategia de gestión de alérgenos. El estándar “visual y físicamente limpio” es más que una inspección visual ocasional de la líneade producción o del área, también requiere que todos los puntos problemáticos sean identificados e inspeccionados (los puntos clave de la inspección deben ser resaltados en los programas de limpieza).
La limpieza de la línea debe ser evaluada por su capacidad para controlar el peligro; por ejemplo deben evaluarse problemas con trazas de alérgenos comunes distribuidos heterogéneamente debido a contaminaciones cruzadas y la eficacia de la limpieza (controlada) en húmedo o en seco. La limpieza de material alergénico distribuido heterogéneamente en la línea se considerará efectiva solo si puede evaluarse la limpieza de la línea en su totalidad y cumple con el estándar de “visiblemente limpia” (es decir, no hay residuos de productos visibles).
Procedimientos de limpieza documentados y validados y el uso de equipos de limpieza apropiados son fundamentales para asegurar que se lleva a cabo una limpieza efectiva. Se debe asignar un tiempo adecuado para la limpieza. Las prácticas de limpieza que son adecuadas para la seguridad microbiológica pueden no ser adecuadas para la eliminación de algunos alérgenos y debe evaluarse su validez para este fin.
Puede ser necesario desmontar los equipos y limpiarlos de forma manual para garantizar que las áreas difíciles de limpiar están libres de residuos de alérgenos.
Determinados productos alimentarios (por ejemplo, sustancias en polvo, las semillas, las pastas y las sustancias en forma de partículas) pueden presentar problemas significativos de limpieza y se deben seguir los procedimientos de la industria correspondiente, donde se hubiesen desarrollado. Deben establecerse procedimientos adecuados para la limpieza de la maquinaria de producción y de la de almacenamiento (ej. Equipos frigoríficos o caloríficos). Cuando no se puede asegurar una limpieza adecuada (p. ej.: debido a la inaccesibilidad), debe evaluarse el riesgo residual de contaminación cruzada con alérgenos y proceder al reetiquetado del producto si se considera apropiado; indicando que contiene trazas de tal alérgeno.
El procedimiento de limpieza no debe contaminar otras áreas (p. ej.: mediante el uso de aire comprimido), o un área que ya se ha limpiado (p. ej.: en las zonas donde se realizan mezclas en seco, limpiar de arriba hacia abajo). Cualquier derrame que se produzca durante la producción, almacenamiento y transporte debe limpiarse inmediatamente para asegurarse de que no hay una posterior contaminación cruzada con alérgenos.
Cuando se conoce que se ha producido una contaminación cruzada con alérgenos, el material contaminado debe ser etiquetado y físicamente alejado de los ingredientes no contaminados y de la zona de trabajo en curso.
Deben hacerse consideraciones sobre las actividades de mantenimiento, tales como el uso de herramientas exclusivas o procedimientos adecuados de limpieza cuando las herramientas no son exclusivas.
El seguimiento de programas adecuados de limpieza ayudará a minimizar la contaminación cruzada con alérgenos alimentarios‐
A la hora de implantar un plan de limpieza, se deben tener en cuenta algunas consideraciones:
- Son preferibles los métodos de limpieza húmedos a los métodos en seco debido a que, cuando se aplican bien, eliminan todos los restos de alimentos y no dejan trazas.
- El uso de aire o agua a presión se deberá minimizar con el fin de evitar la dispersión del alérgeno y la contaminación de otras áreas de las instalaciones.
- A la hora de elegir los equipos, la facilidad de limpieza debe ser considerada. Para ello, los equipos deberán ser fácilmente desmontables para que las partes ocultas puedan ser de fácil acceso y permanecer limpias en todo momento, evitando así la acumulación de materia prima o residuos de alimentos. Además, se deberá permitir un espacio adecuado entre los equipos y con las paredes para favorecer una limpieza efectiva, contribuyendo por tanto a minimizar el riesgo de contaminación cruzada.
- Asegurar que el propio equipo de limpieza se utiliza (si es posible) y se limpia después de cada uso para minimizar el riesgo de que pueda llevar y transferir trazas de alérgenos.
- Se deberá mantener un registro adecuado de las tareas de limpieza, indicando la frecuencia, métodos utilizados así como la persona responsable de llevarla a cabo y de su verificación.
- Por último validar los programas de limpieza.
4.10.1.- MÉTODOS DE LIMPIEZA
Limpieza Húmeda
Los sistemas de limpieza húmeda son los de más amplio uso y los más recomendados en comercios de restauración, suelen ser muy eficaces y son la mejor opción de limpieza, cuando son útiles y se pueden usar sin introducir riesgos microbiológicos. Son especialmente eficaces cuando los alérgenos se encuentran en una forma que puede ser difícil de eliminar con limpieza en seco únicamente. Los productos químicos de limpieza y la etapa de limpieza deben ser capaces de eliminar todos los contaminantes y la etapa de aclarado debe ser suficiente para lavar los útiles, maquinarias y/o superficies.
Limpieza en Seco
Cuando se realiza la limpieza en seco prefieren sistemas de vacío convenientemente filtrados/protegidos. Como se ha mencionado antes las líneas de aire a presión o comprimido para limpieza de alérgenos no se recomiendan en absoluto, ya que la corriente de aire puede volver a contaminar los equipos adyacentes o trasladar los alérgenos a las zonas limpias. El equipo de limpieza deberá mantenerse adecuadamente.
Es esencial que el equipo de limpieza esté limpio para evitar la transferencia de alérgenos. Los equipos de limpieza exclusivos pueden identificarse por medio de un código de colores para minimizar la contaminación cruzada.
4.10.2.- VALIDACIÓN Y VERIFICACIÓN DE LA LIMPIEZA
Además de la verificación rutinaria de la limpieza (p.ej., inspeccionar la línea de elaboración y posteriormente indicar en el registro que puede ser usada de nuevo después de la limpieza para confirmar que todas las medidas establecidas, limpieza, secado, etc., se han completado), es necesario demostrar periódicamente que los protocolos de gestión de alérgenos siguen siendo eficaces.
Se recomienda que la validación se lleve a cabo por personal que no ha realizado la limpieza y desinfección. También es importante que los procedimientos de limpieza relacionados sean desarrollados y documentados al detalle, antes de cualquier actividad de validación.
Un estudio de validación requiere una validación física de la limpieza (post‐limpieza y/o proceso de inspección pre‐operacional) junto con las evidencias analíticas cuantitativas utilizando métodos analíticos validados. Cuando no exista ninguna prueba disponible, para la validación analítica, la validación de la línea de alérgenos debe seguir solo el protocolo de validación física, y luego cumplir con la norma “visiblemente limpio” (sin residuos de productos) o realizar una prueba para un alérgeno marcador (un alérgeno etiquetado con el porcentaje más alto por fórmula).
La validación documentada debe ser considerada como parte del programa de APPCC y realizarse de nuevo, si los cambios en la fórmula o receta, el proceso, el equipo o los procedimientos de limpieza, se distinguen por presentar una inevitable probabilidad de contaminación cruzada.
El primer paso de una buena “validación de las operaciones de limpieza” es definir el “peor escenario posible”. Por ejemplo:
¿Cuál es el derivado alergénico más complejo en las operaciones de limpieza (p. ej., materiales pegajosos, en forma de partículas, etc.)?
¿Cuál es utilizado en mayor cantidad?
¿Cuál es el utilizado en mayor proporción en la receta?
4.11.- PRINCIPIOS BÁSICOS PARA LA GESTIÓN DEL RIESGO DE ALÉRGENOS
En resumen, se debe conocer el contenido de alérgenos de todas las materias primas (incluida la presencia intencionada en aromas, aditivos, soportes, reprocesados y coadyuvantes tecnológicos y la evaluación del posible contaminación cruzada) empleado en el proceso de elaboración. Los operadores de la industria alimentaria deben ser capaces de demostrar sus responsabilidades de la siguiente forma y para ello seguidamente se enumeran unos principios básicos:
Recomendaciones Generales
- Gestionar los riesgos potenciales derivados de los alimentos alergénicos.
- Fabricar de conformidad con las buenas prácticas de fabricación (BPF).
- Integrar la gestión del riesgo de alérgenos en la gestión de la inocuidad alimentaria.
- Documentar los procedimientos específicos de gestión de riesgos de alérgenos.
Recomendaciones para el Personal
- Identificar las necesidades de formación de todo el personal para la gestión de alérgenos.
- Impartir la formación al personal sobre el riesgo de alérgenos conforme a las necesidades de su función.
- Aplicar las normas de higiene personal.
Recomendaciones para la Gestión de Proveedores
- Implementar una revisión de la gestión específica de proveedores relacionada con del riesgo de alérgenos.
- Verificar el contenido de alérgenos de todas las materias primas con los proveedores y revisarlo con regularidad.
- Solicitar a los proveedores que notifiquen el contenido de alérgenos (presentes de forma intencional y por contaminación cruzada) de las materias primas que suministran y cualquier cambio de su situación.
Recomendaciones para el Proceso de Fabricación
- Manipular las materias primas e ingredientes de acuerdo con el Plan de Gestión de Riesgo de Alérgenos.
- Identificar claramente las materias primas alergénicas y segregarlas según corresponda.
- Asegurarse que las materias primas e ingredientes con alérgenos almacenados no representan ningún riesgo de contaminación cruzada con los productos sin alérgenos.
- Asegurar que la manipulación de ingredientes alérgenos no genera un riesgo de contacto cruzado con otras materias primas.
- Revisar las implicaciones de cualquier cambio de proveedor de materia prima.
- Si es preciso, comprender la causa por la que los proveedores utilizan el etiquetado preventivo.
- Implementar procedimientos validados de limpieza.
Recomendaciones en Materia de Comunicación
- Asegurar que las fórmulas, la elaboración, el envasado/emplatado y la información al consumidor se producen con un elevado conocimiento de la gestión de los riesgos de alérgenos.
- Deberán desarrollarse criterios para la aplicación del etiquetado preventivo.
Las personas con alergias alimentarias necesitan que los lugares donde se sirven comidas preparadas les proporcionen información exacta sobre los ingredientes, de modo que puedan tomar sus decisiones con conocimiento de causa sobre lo que desean pedir.
PASOS PARA DESARROLLAR UN PLAN DE GESTIÓN DE ALERGENOS
- ¿Quién responderá a las preguntas de los clientes relacionadas con los platos de la carta? Es posible que algunos comensales con alergias alimentarias le llamen antes para conocer las opciones de la carta. Designe al miembro del personal al que deben dirigirse dichas peticiones.
- ¿Quién será el responsable de comprobar los ingredientes utilizados en los platos de la carta?
- Identificar y gestionar los alérgenos en la materia prima.
- Elaboración de fichas técnicas de cada receta. Identificando ingredientes y posibles alérgenos.
- Comprobación de los ingredientes: los cocineros deben leer la información relacionada con los ingredientes y los alérgenos de los productos que utilizan cada vez que preparan un plato para una persona con alergia alimentaria, ya que los fabricantes pueden cambiar los ingredientes sin previo aviso.
- Simplifique su carta para que pueda ser comprendida por las personas con alergias alimentarias. Ofrezca tanta información como sea posible sobre los ingredientes directamente en la carta, p. ej. describa la tarta de plátano como tarta de plátano y nueces.
- Mantenga actualizado el material impreso y la información en el sitio web.
- También puede incluir una nota escrita en la parte inferior de su carta o en su sitio web que incluya lo siguiente: “Para las personas con alergias alimentarias, rogamos que lo comuniquen al camarero. Nos complacerá adoptar los cambios necesarios.”
- Establecer un programa de limpieza que prevenga la contaminación cruzada.
- Establezca áreas para la elaboración de las diferentes recetas según sus contenidos en alérgenos.
- Describa buenas prácticas de elaboración, comuníquelas a sus trabajadores. El uso de carteles informativos en lugares de trabajo suele ser eficaz.
- Evite la contaminación cruzada (la mezcla de un poco de comida causante de alergia con otro alimento seguro) cuando prepare y sirva la comida, por ej. manos/guantes sucios, equipo y utensilios compartidos, etc.
- Corrección de un fallo en la preparación de la comida: la única corrección aceptable es desechar el pedido y hacerlo de nuevo. Eliminar el ingrediente culpable, p. ej. retirar los trocitos de nueces que recubren un helado o retirar el queso de una hamburguesa, no es la solución.
- Si un cliente sufre una reacción alérgica, no dude en llamar al servicio de urgencias. Haga que su equipo conozca los alérgenos alimentarios, facilíteles este documento para que lo lean, saque una copia y cuélguela en el tablón de notas.
